慢慢成熟的葡萄有更多的時間形成糖分和香氣。結果是一個更美味的葡萄，反過來，一個更美味的葡萄酒。但是，這并不是每一次都可以達到這樣的好結果，尤其是在氣候變化的影響下。在太熱或太干的條件下生長的葡萄會成熟得更快，生產出的葡萄酒酒精含量更高，顏色暗淡，口感不理想。


　　隨著世界各地的葡萄園經歷更高的溫度甚至干旱，釀酒師(以及幫助他們的研究人員)必須找到新的方法，以正確的速度種植正確的葡萄。


　　有些人轉向新的葡萄品種。有些品種可能更適合在溫暖干燥的條件下生長，這意味著它們受天氣影響較小。但是，雖然這樣可以避免在艱苦條件下收獲葡萄的困難，但無疑會對成品產生影響，新品種的葡萄會改變最終的風味。


　　還有別的辦法嗎？


　　阿德萊德大學的研究人員想知道是否有一種方法可以種植同樣的葡萄，但是要改變種植方式，讓它們慢慢成熟。他們使用來自加州葡萄園的赤霞珠葡萄，并將其分為四組：


　　標準灌溉的高作物負荷


　　標準灌溉的低作物負荷


　　后期灌溉的高作物負荷


　　d-后期灌溉導致作物負荷低


　　A組為對照組，保持正常生長狀態。B組葡萄串變細，C組后期灌水量增加，D組兩個變量均發生變化。


　　然后，他們使用氣相色譜-質譜和高效液相色譜(HPLC)來監測次級代謝物(負責風味)的發展。文章《新型便攜式高效液相色譜儀的使用經驗與應用》探討了使該方法更加方便有效的方法。


　　延遲成熟，味道更好


　　通過故意稀釋葡萄串并在季節后期灌溉，研究人員能夠將成熟推遲大約三周。這導致綠色芳香族化合物減少，單萜和類異戊二烯的濃度增加。


　　相反，研究人員發現，葡萄中花青素、酚類、槲皮素糖苷和高分子色素的含量較高，對葡萄的酚類成分有積極影響。簡單來說，這意味著對影響葡萄酒口感、顏色和味道的化合物產生積極影響。