巧克力是世界上最受歡迎的口味之一。這同樣適用于它的氣味。可可豆的香味讓大多數人流口水。有時候情況并非總是如此，但是為什么有些巧克力聞起來有點“不舒服”？色譜是用來發現其中的原因。


　　可可豆基礎知識

　　好的可可豆是任何好的巧克力產品的材料。可可樹的種子在發酵、干燥、清洗和烘烤前從豆莢中取出。經過初步準備，它們被研磨成可可塊，液化(通過加熱)成巧克力液體，然后冷卻并加工成可可固體和可可脂。
     
     
　　可可固體和可可脂可用于巧克力生產。黑巧克力和牛奶巧克力含有可可固體和可可脂，后者還添加了煉乳粉末。然而，白巧克力只含有可可脂，不含固體、糖或牛奶。


　　秘密在倉庫里

　　平心而論，這兩種可可制品塑造了巧克力的最終風味和氣味。這就是為什么上面詳述的整個過程如此重要，尤其是初始存儲。如果可可豆儲存不當，可能會受到微生物的困擾。如果它們沒有被識別和消除，這將影響可可塊、巧克力醬、可可固體和黃油，當然還有最終的巧克力風味。

　　原來巧克力的味道。有點“不舒服”。科技大學的研究人員決定仔細研究“氣味”背后的內容。

　　利用氣相色譜結合嗅覺分析和質譜分析，他們發現“異味”巧克力中四種化合物的濃度高于未發霉的對應物，即——肉桂酰胺、4-甲氧基-2，5-二甲基呋喃-3(2H)-酮、1H-吲哚和3-甲基-1H-吲哚。“氣相色譜第一部分-峰形問題的故障排除”一文討論了這種分析技術的故障排除和維護。


　　導致霉味的主要因素是肉桂酸和3-甲基-1h-吲哚。前者與甜菜根的氣味有關，后者與樟腦丸和糞便有關。研究人員發現，土壤氣味化合物來自豆殼，加工過程中應該去除，而3-甲基-1h-吲哚來自豆瓣，直接用于巧克力。

　　未來，據信測量這些化合物可以提供快速和客觀的方法來鑒定劣質巧克力。我希望這意味著“氣味”進入你家和鼻孔的機會更少！